Ich bin Jonas Brehm. Und ich bezahle in ganz Mainfranken selbst.

Ich habe mit 17 in der Küche eines Wirtshauses in Obernauer Nähe angefangen, weil mein Vater fand, ein Junge müsse „was Anständiges lernen“. Drei Jahre Lehre, danach acht Jahre Küche – vom Bankettbetrieb bis zur kleinen Karte mit acht Hauptgängen. Ich weiß, wie es sich anfühlt, wenn um 20:15 Uhr zwölf Bons gleichzeitig kommen. Deshalb bin ich nachsichtig bei Hektik. Und deshalb bin ich unerbittlich bei Schlamperei.

2019 habe ich angefangen, mitzuschreiben. Nicht aus Wut, sondern aus Ratlosigkeit: Ich saß mit meiner Frau in einem Laden in der Innenstadt, der online 4,8 Sterne hatte, und wir haben lauwarme Maultaschen aus der Packung für 18,50 € gegessen. Zuhause habe ich die Bewertungen gelesen – dreiundzwanzig davon von Accounts mit genau einer Rezension. Da wusste ich, dass irgendwer das mal ordentlich machen muss.

Was ich mitbringe – und was nicht

Ich bin kein Gourmetkritiker. Ich habe keine Ausbildung in Weinkunde, ich benutze das Wort „Mundgefühl“ nicht, und wenn irgendwo Schaum auf dem Teller liegt, muss der schon was können.

Was ich mitbringe:

• Handwerkliches Auge. Ich sehe, ob ein Schnitzel frisch plattiert oder aus dem Beutel kam. Ich erkenne aufgewärmte Soße am Rand des Tellers. Ich weiß, wie lange ein Zander braucht.
• Ein Gefühl für Preise. Ich weiß, was ein Kilo Rinderfilet im Einkauf kostet. Wenn ein Haus 15,50 € pro 100 g nimmt, kann ich sagen, ob das frech ist oder fair.
• Regionale Wurzeln. Ich kenne den Unterschied zwischen einem Bocksbeutel, der Aufmerksamkeit verdient, und einem, der nur schön aussieht. Ich weiß, dass Frankfurter Grüne Soße sieben Kräuter hat und wann man sie besser nicht bestellt.
• Keine Beziehungen. Ich bin mit keinem Wirt in der Region befreundet. Das ist einsam, aber praktisch.

Meine drei Regeln

1. Niemand weiß, dass ich komme

Ich reserviere unter dem Namen meiner Frau oder gar nicht. Ich fotografiere nicht mit erhobenem Handy über dem Teller, sondern diskret. Ein Wirt, der weiß, dass die Presse da ist, kocht anders – und dann teste ich nicht das Restaurant, sondern die Vorstellung.

2. Ich zahle immer selbst

Jede Rechnung, jedes Glas Wein, jeder Espresso. Keine Einladungen, keine Pressetickets, keine „Kollegenpreise“. Wenn ein Haus mir das Essen schenken will, gehe ich ein zweites Mal hin und zahle. Das kostet mich im Jahr einen vierstelligen Betrag. Es ist die Grundlage von allem hier.

3. Ich bewerte, was auf der Karte steht

Keine Sonderwünsche, keine „Was empfiehlt die Küche heute?“-Sonderbehandlung. Ich bestelle aus der aktuellen Speisekarte – und diese Karte, mit ihren echten Preisen, findest du in jedem Check dokumentiert. Damit du vorher weißt, worauf du dich einlässt.

Warum ich Ranglisten führe

Eine einzelne Kritik hilft dir, wenn du schon weißt, wohin du willst. Sie hilft dir nicht bei der Frage, die man sich tatsächlich stellt: Wo gehe ich heute Abend in meiner Stadt am besten hin?

Deshalb bewerte ich in jeder Stadt nach identischen fünf Kategorien mit identischer Skala. Eine 8,2 in Ochsenfurt bedeutet dieselbe Leistung wie eine 8,2 in Würzburg oder Frankfurt. Erst das macht Ranglisten ehrlich.

Daraus entsteht dreierlei:

• Ein Ranking pro Stadt – die konkrete Antwort auf „wo essen in Schweinfurt?“
• Die Bestenliste Mainfranken – für die Frage, wofür sich eine Fahrt lohnt.
• Ein Ranking pro Küche – wenn du weißt, dass es italienisch werden soll.

Jeder Check zeigt außerdem, auf welchem Platz das Haus gerade steht. Das ändert sich, wenn neue Tests dazukommen – die Listen sind lebendig, nicht in Stein gemeißelt.

Warum Mainfranken

Weil hier viel mehr los ist, als der Ruf hergibt. Mainfranken ist keine Einheit, sondern ein Flickenteppich am Main – und genau das macht es spannend.

Der bayerische Untermain um Aschaffenburg sitzt an einer Nahtstelle: bayerisches Franken, hessischer Rhein-Main-Speckgürtel, Spessart im Rücken. Das schlägt sich auf die Teller durch – fränkische Wirtshäuser neben Zuwanderungsküchen, die Dinge können, für die man in Frankfurt das Doppelte zahlt.

Würzburg ist die Weinstadt mit dem größten gastronomischen Anspruch der Region und dem härtesten Wettbewerb. Wer hier vorne liegt, hat sich das verdient. Ochsenfurt und Karlstadt liefern die Weinstuben, in denen der Silvaner nicht Deko ist.

Schweinfurt wird gastronomisch systematisch unterschätzt – Industriestadt, hoher Anteil internationaler Küchen, wenig Touristenpreise. Main-Spessart um Lohr ist Wirtshausland: solide, ehrlich, gelegentlich überraschend gut.

Und weil die Region an Frankfurt und Hanau grenzt, teste ich auch dort – als Maßstab. Wenn ein Laden in Ochsenfurt an eine Frankfurter Adresse herankommt, ist das eine Nachricht wert.

Gleichzeitig ist Mainfranken eine Region, über die keiner schreibt. Die großen Guides fahren nach München und Frankfurt. Der Main zwischen Aschaffenburg und Schweinfurt fällt durchs Raster. Also mache ich das – und zwar so, dass die Noten aus Ochsenfurt und die aus Würzburg wirklich vergleichbar sind. Deshalb gibt es hier ein Ranking für jede Stadt und nicht nur Einzelkritiken.

Was ich privat esse

Damit du weißt, mit wem du es zu tun hast: Mein Lieblingsgericht ist Ochsenbrust mit Meerrettich. Ich halte Pommes für eine ernstzunehmende Disziplin. Ich trinke Silvaner, wenn es trocken ist, und Bier, wenn es kalt ist. Ich finde, dass ein guter Kartoffelsalat schwerer ist als ein mittelmäßiges Fünf-Gänge-Menü.

Und ich habe eine Schwäche, die ich zugebe: Bei einem ordentlichen Brot mit guter Butter am Tisch bin ich schon halb gewonnen. Wirte der Region, ihr wisst jetzt, wo mein Hebel sitzt.